Esta mañana con la fresca, desayunando, ojeando el diario segoviano, me he topado con el artículo de tribuna de Marical y me ha traído al recuerdo quizás una de mis primeras reminiscencias gastronómicas. En dicho artículo se mencionaba al antiguo Café Castilla uno de los pocos establecimientos hosteleros que conservo en mi memoria infantil. Ese celebré Café ligado a la vida social segoviana del pasado siglo, con ubicación inmejorable en plena subida de la Calle Real, con el que te topabas en los rutinarios paseos de fin de semana de la mano de papa y mama. Vecino de edificios tan insignes con la Casa de los Picos o el Teatro Cervantes, en el que la generalidad de los niños segovianos disfrutamos en el invierno del año mundialista del 82 del estreno de ET el extraterrestre.

Son vagos mis recuerdos de aquel mágico establecimiento, los sillones de piel (¿color burdeos?) que se ubicaban bajo los ventanales que regalaban una especular vista de la Mujer Muerta, los pesados banquetes a los que me encantaba elevarme para disfrutar del quehacer de la figura del camarero profesional que oficiaba en esa casa, con larga experiencia detrás de la barra, la copita de mosto compartida con mi hermano y sobre todo y por encima de todo, la tapa con la que soñaba desde el momento en que daba el primer tranco del paseo dominical.

El Castilla era, y lo será siempre en mi memoria, famoso por su tapa de Ensaladilla Rusa, estoy convencido que mi devoción por este plato tan internacional tenga su origen en los chatos familiares en este Café.

Parece ser que el origen de esta preparación culinaria realmente está en Rusia, en concreto en el restaurante Hermitage de la capital moscovita, aunque también está extendido el convencimiento que su procedencia es francesa, tanto porque el chef de dicho restaurante era galo de nacimiento y formación (Lucien Olivier) como porque fue en Francia donde este plato potenció su fama internacional. Esta “macedonia” de verduras, patata, incluso un poco de atún y el aliño de mi predilecta salsa mahonesa, ha traspasado fronteras y se ha establecido como una de las elaboraciones más populares de las gastronomías nacionales de muchos países, tanto europeos como sudamericanos.

Me priva este plato independientemente de su sencillez, cierto es que cada vez es más difícil encontrar una ensaladilla de calidad, sobre todo desde que se utilizan mayoritariamente mayonesas de origen industrial (por el riesgo de salmonelosis), pero los amantes de este aderezo todavía disfrutamos de grandes momentos de placer, sobre todo llegada esta época estival donde es más común encontrarla en los menú diarios. Recientemente, en la visita que realice a la feria Vinoble en Jerez, no pude contenerme de comer mi ración diaria de ensaladilla acompañada de dos cañitas bien frías por sesión.

Ahora bien la Ensaladilla Rusa del Castilla siempre será la ensaladilla con mayúsculas, atemperada, es decir no tan fría como si acabara de salir de la cámara, con mayonesa de verdad, cremosa, con una integración perfecta de los ingredientes con su aliño (que difícil es eso), repleta de sabor y sobre todo cargada con la magia del paladar de mis recuerdos infantiles.

Horas atrás he tenido la fortuna de participar en una cena que sin ser la mejor de mi vida y ha representado a todas luces un gran acontecimiento en una pequeña ciudad como Segovia. Estuve cenando en un 6 estrellas Michelin. Y alguno dirá ¡¡este se ha vuelto loco!!, 6 estrellas cuando la máxima distinción de la “Guía Roja” son 3, y encima en Segovia, fuera del hábitat natural de los estrellados nacionales (Cataluña y País Vasco).

Pues sí, un poco tonto pero cuerdo en lo que se refiere a esta afirmación, coincidiendo con la semana de Ferias y Fiestas en la capital segoviana ha tenido lugar la última de las cenas de una iniciativa culinaria que se ha llevado a cabo a lo largo de los últimos viernes de cada mes, de enero a junio, y que ha reunido en cada uno de esos ágapes a 6 de los 7 cocineros que en Castilla y León tienen la fortuna de poseer una estrella Michelin. Cada uno de los maestros que participaban en la elaboración del menú se encargaba de cocinar uno de los platos que se servían a los comensales.

No deja de ser un contraste, quizás incluso una nota discordante ésta manifestación de la cocina más vanguardista de la región, con la idiosincrasia de la costumbrista o arcaica cocina segoviana, abanderada y conocida internacionalmente por el tradicional cochinillo. Aunque he de decir que para mi una cosa nunca debe estar reñida con la otra, creo que son totalmente complementarias y debe existir una simbiosis entre la cocina tradicional con la digamos más modernista. Pero quizás esto sea un debate que pueda dar mucho más de si y que espero que sea origen de un nuevo post de este humilde cuaderno tripero.

El anfitrión de esta última “Cena con Estrellas” fue el restaurante segoviano Villena y aquí me gustaría hacer un alto en el camino, porque es algo que debemos destacar y reconocer todos los segovianos, este pequeño y coqueto restaurante ubicado al cobijo de un marco incomparable como es la Plaza Mayor de Segovia (aunque muy pronto estrenara ubicación más acorde con su “prestigio”) no ha dejado de darnos alegrías a los amantes de la buena mesa y al ciudadano en general. A la sombra y aun con mucho menos nombre y reconocimiento exterior que restaurantes tan insignes de la cocina segoviana como el Mesón de Cándido, Duque o Jose María, Villena ha colocado a nuestra ciudad dentro del siempre controvertido, pero a la vez reconocido estrellato Michelin. Para los que se dedican a está sacrificada pero hermosa profesión de los fogones, saben de la dificultad de alcanzar la anhelada estrella y más aun la preservación de la misma.

El evento culinario que hemos disfrutado en Segovia ha sido un regalo más que agradecer a Villena, reunir a un plantel de primeros espadas de la coquinaria castellana y en un marco incomparable como fue el Patio del Obispado de Segovia, que se mostró y se disfrutó por primera vez como escenario gastronómico fue sencillamente un autentico homenaje para los que tuvimos la suerte de participar de esta cita.

Villena es fruto de la ambición, del buen gusto y del saber hacer de Javier Ayuso, él es el verdadero motor y valedor de aventuras como esta. Un profesional de la hostelería segoviana que a buen seguro será recordado en décadas futuras por obsequiarnos con grandes alegrías gastronómicas.

Javier tiene la gran virtud de saberse rodear de los mejores, porque no está al alcance de muchos reunir en un mismo equipo a hombres como Julio Reoyo, un cocinero con una larga trayectoria profesional, que ya contaba con su propia estrella Michelin en su restaurante madrileño “El Mesón de Doña Filo” y que es capaz de conjugar una cocina de mercado, de temporada, con matices vanguardistas, tremendamente respetuosa con lo tradicional y sobre todo cargada de SABOR. Avelino García como jefe de sala, un hombre dotado de una sencillez, saber estar, mimo al cliente que hace sentirse al comensal como en su propia casa. Y Antonio Calvillo, miembro de la “armada” de grandísimos sumilleres que ofician en nuestra provincia, sin duda uno de los grandes catadores y conoceros de mundo del vino en Segovia.

Centrándonos en el menú que degustamos destacar la “Almeja, limón y mantequilla fresca” elaborada por Villena, basada en el producto en este caso en una almeja de una calidad y frescura tremenda, protagonista por si misma. La “Nueva versión de una ensaladilla rusa” confeccionada por Cocinandos (León) podemos interpretarla como una deconstrucción o reinterpretación de un plato tradicional muy extendido en nuestra cocina, que aporto frescura y sorpresa sin llegar a emocionar. Continuamos con una “Crema espumosa de mejillón” elaborada por Ramiro´s (Valladolid) con una finura y cremosidad fantástica dotada del tan anhelado sabor. El Ermitaño (Benavente) se encargo en esta cita del pescado y nos regalo un “Rape negro con pil pil de morros de ternera al aceite de pimentón” para mi quizás el plato que más me gusto de la velada, un mar y montaña, que combino a la perfección la calidad de un rape asado en su punto, con la potencia y la gelatinosidad castellana de los morros de ternera. El plato fuerte le toco al Rincón de Antonio (Zamora) y se decantó por una elaboración siempre muy arriesgada “Mollejas de ternera confitadas y guisadas a la zamorana con langostino de Huelva” a mí personalmente las mollejas me parecen un producto formidable pero su textura y sabor fuerte las hacen difíciles de entender por el común de los paladares. En mi opinión el riesgo mereció la pena y Antonio nos ofreció un guiso con querencia a la cocina tradicional no falto de técnica en su confección. Victor Gutierrez (Salamanca) fue quien puso el colofón a este ágape con un postre que nos transporto a sus orígenes latinos (él es peruano) ”Maracuyá, mango y coco”. Me encanto el postre, contraste de texturas, temperaturas, fruta en sazón, sencillez, frescura, ligereza.

Si hay que poner un pero, en este caso yo lo pondría a la selección de vinos que acompañaron la cena que en mi modesta opinión no estuvieron a la altura de la cocina. Aura Verdejo 2009, Canderona Elite 2009 y Legaris Reserva 2004. A buen seguro no serían los propuestos por el avezado sumiller de Villena, pero no olvidemos que se trataban de vinos elaborados por grupos bodegueros patrocinadores de estos eventos.

En definitiva, fantástica iniciativa que a buen seguro tendrá continuidad en el tiempo, los entusiastas de la cultura gastronómica tenemos que estar agradecidos a los promotores de la misma y receptivos hacia nuevas propuestas.

Prowein es quizás la feria del vino más importante a nivel mundial, se celebra en Dussëldorf y este año al coincidir con una escapada que tenía prevista desde varios meses atrás por el Mosela, provoco que modificara en parte mi ruta de viaje y me deje caer por esta moderna ciudad de noroeste alemán.

Cuando ves el programa de la feria y observas que se dan cita elaboradores de todos los rincones de la geografía vitivinícola se te hace la boca agua, en un solo día podría degustar vinos de regiones ya consolidadas como Francia, Italia, Alemania,… con otros nuevos exponentes de los que apenas tengo referencias como pueden ser vinos de Eslovenia, Grecia, e incluso vinos del Sahara (asesorados por Jose Luis Perez).

Pero voy a ser sincero, la experiencia no fue todo lo positiva que había imaginado, he tenido feria ya para largo tiempo. Cuando empezaba en esto del vino, citas como el Salón del Gourmet o el Salón Internacional del Vino eran grandes jornadas festivas para mí, pero con el tiempo te vas desencantando y te das cuenta de la frialdad de estos acontecimientos, percibes que donde verdaderamente disfrutas del mundo del vino es en algunas pequeñas bodegas cercanas que te abren sus puertas de par en par, o pisando la viña donde se percibe el origen y la verdadera esencia de esta pasión, y sobre todo en la mesa, en la barra, rodeado de buenos amigos con los que compartir grandes momentos copa en mano.

Quiero creer que estas grandes ferias tiene su porque, supongo y espero que sean el vehículo que permitan realizar grandes contratos a pequeñas y grandes bodegas que al fin y a la postre justifiquen los grandes desembolsos que a buen seguro habrán tenido que acometer. Pero desde luego creo que esta cita no es para personas como yo, y más cuando llevas 3 días de intenso de viaje por el Mosela a tus espaldas.

Ahora bien las 2 horas de viaje desde el Mosel hasta Dussëldorf, las 8 horas de pie pateando pasillos y pasillos en el que se agolpaban vinos de distintas procedencias internacionales, merecieron totalmente la pena por dos motivos, primero por algunas personas y vinos de interés que descubrimos, desde grandes blancos del Wachau, y los afamados Cracher en Austria, barolos y brunelos, algunos sorprendentes tintos alemanes elaborados con pinot noir, catar Pintas de la mano de sus creadores Jorge Borges y Sandra Tavares (matrimonio y dos de los grandes del vino Portugués). Pero sobre todo Prowein mereció la pena por desgustar por primera vez Charme, uno de los grandes vinos que Dick Nieeport está extrayendo en esa increíble región del Douro Portugués. En uno de los pequeños stand que representaban a la zona de Porto & Douro en esta feria, encontramos a Dick con síntomas de cansancio y de tampoco estar cómodo participando de estas macro-manifestaciones. Cantamos con él las nuevas añadas, recién salidas al mercado o en muchos casos siendo aun muestras de barrica, de algunos de sus vinos más representativos del Douro, tintos y blancos secos, Redoma blanco y tinto, Batuta, pero sobre todo me impacto el Charme.

Charme 2007 es uno de esos vino que te llegan, que destaca por algo entre la multitud. Fruto de variedades clásicas portuguesas como Tinta Roriz, Touriga Nacional, Touriga Franca y otras, procedentes de viejas viñas en la zona de Vale Mendiz a orillas del río Pinhão. Fermenta en tradicionales lagares de piedra y realiza la maloláctica y crianza de unos 16 meses en barricas de roble francés.

El precio y el apellido del vino te llevan a pensar cuando lo vierten en tu copa que estás ante un grande pero ocurre demasiadas veces que ese gran vino no es más que “uno más”, que sumado al cansancio que ya acumulaba y la sensación de decepción que se apoderaba de mí en ese largo día de feria, no me hacían albergar muchas esperanzas. Pero al acercar el vino a la “napia” ya hubo algo que me sorprendió, había mucha finura en la copa, no era excesivamente expresivo, aun se encuentra en una fase cerrada, pero se percibían aromas de fruta madura, aderezada con una madera de gran calidad muy discreta en el fondo. Ahora bien la grandeza de este vino está en la boca, tremendamente elegante, da muestras de una gran estructura y sin embargo es pura finura, una acidez totalmente integrada, fruta por doquier que le aporta una sensación de dulzura sutil. Equilibrio, armonía y eterno. Sin duda ha sido unas de las bocas que más me han sorprendido en mi bisoña trayectoria enológica, que conjuga la práctica totalidad de “detalles” que debe tener un vino 10.

Sensaciones y vinos como éste son los me mantienen prendado a esta pasión.